일본의 음식 역사 중에서 메이지 시대에 일어난 음식문화의 또 하나의 커다란 변화는 본격적인 서양요리를 흡수•동화해가면서 독특한 일양절충요리=양식을 만들어낸 것이었다. 일양절충요리, 즉 ‘양식’은 한마디로 일본음식에 밀가루를 들여와 만든 요리인 셈이다. 돈가스라는 말은 프랑스어 ‘코틀레트’에서 유래되었다. 코트는 송아지나, 양, 돼지의 뼈에 붙은 등심과 등심의 형태로 자른 고기를 말한다. 영어로는 커틀릿(cutlet)인데, 이 요리는 송아지나 양고기의 뼈에 붙은 고기에 소금과 후추를 뿌린 후 밀가루, 계란노른자, 빵가루를 입혀서 프라이팬에서 버터로 양면을 갈색이 되게끔 구운 것이다. 이 커틀릿을 일본에서는 가쓰레쓰라고 불렀다. 메이지 시대 초기에는 눈동냥으로 배운 가쓰레쓰들이 등장했다. 쇠고기와 닭고기를 재료로 하는 비프가쓰레스와 치킨가쓰레쓰가 그것들이다. 비프가쓰레쓰는 스키야키처럼 널리 보급되지는 않았지만, 그 후에 등장하는 ‘포크가쓰레쓰’는 ‘돈가스’의 전신이 되었다.

이 ‘포크가쓰레쓰’는 쇠고기나 닭고기가 아니라 돼지고기를 쓴 가쓰레쓰인데, 1895년 긴자에 있는 양식집 ‘렌가테이’에서 첫선을 보였다. 포크가쓰레쓰는 1907년경부터 유행하기 시작해 다이쇼 시대에는 이미 3대 양식의 하나로 자리 잡았다. 사마다는 원래 궁내청의 대신부에서 서양요리를 한 경험이 있었고, 포크가쓰레쓰를 개량하기 위해 다양한 시도를 했다. 우선 중요한 것은 고기를 속까지 잘 익히기 위해 독특한 가열조리법을 고안했다는 사실이다. 그 덕분에 돼지고기의 두께는 2.5~3센티미터로 두꺼워졌다. 거기다 포크를 쓰지 않아도 되도록 칼로 미리 썰어놓아 일식처럼 젓가락으로 먹을 수 있게 했다. 여기에 양배추 채를 곁들이면서, 드디어 본격적인 일본인의 양식이 태어난 것이다.

돈가스의 뛰어난 맛 속에는, 세계 어떤 요리에서도 찾아볼 수 없는 안심을 이용한 지혜가 들어있다. 돈가스 특유의 부드럽게 씹히는 맛이 바로 그것이다. 원래 돼지의 안심은 너무 연해서 요리의 재료로 적합하지 않다. 햄이나 소시지의 원료로밖에는 이용하지 못하는 부위다. 하지만 그 연한 육질에 주목해서 두툼하게 썰어 요리한 것이 바로 일본의 돈가스이다. 더구나 돼지고기에는 적당한 지방질이 있어서 시간을 들여 바삭하게 튀겨도 기름을 많이 먹지 않는다. 뎀뿌라와 돈가스는 기름의 온도를 조절해가면서 튀긴다. 이 조절이 서양의 요리사에게는 가장 어려운 기법이다. 일본인은 뎀뿌라를 튀기는 전통적인 가열기술을 돈가스에 응용한 것이다.

또 돈가스의 맛은 바삭바삭한 일본식 빵가루에 의해서 결정되었다. 유럽식의 고운 빵가루를 가지고는 일본식 돈가스의 씹히는 맛을 얻을 수 없다. 고운 빵가루는 고기에 균일하게 붙지도 않고 튀기는 기름만 더럽히기 일쑤다. 적당한 두께의 옷으로 튀겨지지도 않고, 먹었을 때 포만감을 주지도 않는다. 반면 돈가스에 사용되는 일본식 빵가루는, ①고기에 잘 붙고, ②수분의 증발을 막으며, ③잘 타지 않는다. 또 ④튀김옷이 기름을 적당히 흡수해 영양가를 높이고 풍미가 좋아지며, ⑤바삭하게 갈색으로 튀겨진다. 밀가루, 계란 푼 것, 빵가루를 세 겹으로 입혀 ⑥고기와 기름이 바로 닿지 않도록 했고, ⑦맛을 응축하고 있는 육즙이 유실되지 않도록 하며, ⑧보기에도 먹음직스럽게 만들어주며, ⑨그 먹음직스러움으로 식욕을 자극한다.

출장지의 선술집에서 안주로 만난 음식 중에서 '돈가스'는 없었지만, 아침 부페에서는 어김없이 돈가스가 나왔다. 약 10년전 다이와종합연구소에서 학습하던 시절과 아주 흡사한 '돈가스' 이제는 한일절충요리, 즉 한국에서 맛본 '돈가스'가 훨씬 맛있다는 사실을 일본인들의 대다수가 알 수 있을까?

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